Olá Cocinacas! Hoje queremos falar sobre o atum rabilho, um dos peixes mais saudáveis e que há muitos séculos é um alimento de destaque na dieta mediterrânea. Além de suas excelentes propriedades, ensinaremos como diferenciá-lo de outras espécies de atum e a importância gastronômica que tem na Espanha e em outros países do mundo.
O atum é um dos alimentos mais versáteis da cozinha. O que mais se consome é o que vem em lata e pode ser utilizado nos mais diversos tipos de pratos, aqui você poderá conferir cinco deliciosas e saudáveis receitas com atum que não tem desperdício. Mas você também pode comer atum fresco, cozinhados de formas diferentes e até crus.
Uma das espécies mais valorizadas é o atum rabilho. Todos os povos que viveram na costa do Mar Mediterrâneo o pescaram e comeram durante milhares de anos. Mais de 30.000 anos atrás, os homens que viviam nas cavernas pescavam o atum quando entravam no Estreito de Gibraltar na primavera. Eles aproveitaram o fato de que alguns espécimes ficaram presos nas praias enquanto fugiam das baleias assassinas.
Anos depois, gregos, fenícios e romanos aprenderam a pescá-los com redes. Depois passaram a conservar de diversas formas (salgada, em azeite, etc.) para poderem comê-la ao longo do ano porque era uma pesca sazonal. Estes, além disso, inventaram o garum, um tipo de molho feito com os restos do peixe e que permitiu ao exército levá-lo por toda a Europa, Ásia e África nas suas longas viagens, tornando o atum conhecido em todo o mundo.
Durante a Idade Média e a Idade Moderna, o atum rabilho continuou a ser um dos peixes mais consumidos de diversas formas, seja cozido, seco ou em salmoura. Assim, muitos receitas com atum como coca, ensopados, empanada, etc.
Como está a pesca atualmente na Espanha
O atum rabilho é um peixe muito grande e robusto. São considerados adultos quando têm cerca de 4 anos e pesam entre 25 e 30 quilos. No entanto, no mar você pode encontrar exemplares de até 500-700 quilos e 3 metros de comprimento.
Embora seu dorso seja de um azul profundo e seu ventre cinza ou branco prateado, é chamado de atum rabilho por sua carne.
O curioso deste peixe é que se adapta perfeitamente a águas de diferentes temperaturas, já que passa temporadas em mares muito quentes como o Golfo do México ou o Mar Mediterrâneo, mas vive e se alimenta principalmente no Oceano Atlântico. E é que o atum rabilho sempre se reproduz novamente nos mesmos locais onde nasceu: um grupo muito próximo do Mar Balear, Sicília, Malta e Chipre, e outro grupo no Golfo do México.
Portanto, o temporada de atum na Espanha É de maio a julho, porque é quando eles voltam a se reproduzir e no final de julho os atuns adultos precisam se alimentar, por isso voltam ao Atlântico para passar o resto do ano.
Sabendo disso, os pescadores realizam diferentes tipos de pesca.
Almadraba
Eles são usados pela passagem do atum pelo Estreito de Gibraltar para realizar a armadilha. É um tipo de pesca que consiste em prender no fundo do mar um conjunto de redes que formam um labirinto, onde o atum entra e fica preso numa espécie de charco, de onde os pescadores apanham cada espécime um a um.
Na Espanha, este tipo de pesca é praticado no Província de Cádiz, mas também noutros países Portugal, Itália ou Marrocos.
Anzol e isca
Os atuns também são pescados com anzol e isca com espinhel, vara ou linha de mão. Em qualquer caso, usam iscas vivas ou mortas, como a cavala, para atrair o atum, de modo que fique fisgado quando for comê-lo.
Este tipo de pesca do atum é usado principalmente na norte da espanha.
eu procuro
A arte da pesca com rede de cerco com retenida consiste em localizar o banco de atum e cerque-os com uma grande rede formando um círculo ao redor deles. Quando o círculo é fechado, ele é esticado na parte inferior para fechá-lo como se fosse um saco.
É uma espécie de pesca seletiva, visto que só se apanha o peixe pretendido e assim não se apanha golfinhos, atuns e outros peixes pequenos. Apenas o atum adulto.
Propriedades do atum rabilho
É um peixe proeminente dentro do dieta mediterrânea graças às inúmeras propriedades benéficas que possui para a saúde.
Em sua composição, a presença de Ácidos gordurosos de omega-3. Além disso, é rico em minerais como selênio, partida e ele magnésio, e fornece diferentes vitaminas (A, B, B3, B9, B12 e D). Eles também são uma excelente fonte de proteína de alto valor biológico, superando a média da maioria dos peixes e de muitas carnes.
Contém um alto conteúdo de selênio, superior a outros alimentos. Numerosos estudos científicos mostram que este mineral é muito benéfico para a saúde, pois é um microelemento envolvido em processos antioxidantes e que neutraliza os efeitos nocivos do mercúrio. Neste artigo falamos sobre o cuidado com o mercúrio nos peixes, mas no caso do atum rabilho, as quantidades encontradas neste peixe estão bem abaixo das legalmente permitidas, apesar do que se acredita popularmente.
Usos na cozinha
No passado, o atum rabilho era cozido e as receitas eram preparadas de acordo com a época do ano e a produtos da estação. Antes de existirem geladeiras para sua conservação, havia apenas duas maneiras de comer atum rabilho fresco. O primeiro era comê-lo rápido e o segundo, fazer preparações que o preservassem por mais tempo. Por exemplo, secar, manter salmoura, sobre óleo o en marinado.
Agora, o atum rabilho na geladeira permanece fresco por vários dias ou pode ser congelado.
Na hora de comprá-lo, é importante lembrar que o atum rabilho nunca é vendido em lata e seu cor vermelha profunda é o seu principal sinal de identificação. No entanto, nem sempre é fácil distingui-lo, por isso os peixeiros são obrigados a colocar etiquetas com o informação real sobre as espécies capturadas, seu nome comum, seu nome específico, onde foi pescado e com que artes.
Algumas das receitas mais populares com atum fresco é o marmitako, o atum com tomate, o atum grelhado ou o atum com cebola.
Os bons cozinheiros das cidades costeiras recomendam não cozer demais o atum para que seu sabor seja mais apreciado. A ponto de, nos últimos anos, começarmos a comê-lo cru, assim como o japonês. A forma mais comum de consumi-lo cru é preparando um tártaro de atum fresco e em diversos tipos de sushi, como sashimi, a Niguiris vai Makis.
Como você costuma comer atum rabilho? Informe-nos através dos comentários e também se há alguma receita de atum rabilho que gostaria que publicássemos.
Se quiser saber mais sobre o atum rabilho ou mesmo nadar com ele, no nosso artigo sobre Tarragona falamos sobre estas e outras atividades que pode realizar no porto de L’Ametlla de Mar..
Até a próxima, Cocinacas!